Hertentartaar met Meaux-mosterdijs

Ingrediënten voor 1 pacotizing®-beker

1 pacotizing®-beker = 10 porties

Hertentartaar:

  • 150 g hertenfilet
  • 20 g sjalotten
  • hazelnootolie
  • olijfolie
  • zout
  • peper

Meaux-mosterdijs:

  • 500 g melk
  • 85 g eidooiers
  • 40 g suiker
  • 50 g milde mosterd
  • 50 g Dijonmosterd
  • 50 g Meaux-mosterd
  • 7 g wittewijnazijn
  • 4 g fleur de sel

Broodkrokantjes:

  • 180 g sneetjes brood
  • 2,5 g xantaan gom
  • 165 g donker bier
  • 165 g water
  • 165 g melk

Mosterdzaadcaviar:

  • 50 g water
  • 350 g appelciderazijn
  • 2 g zout
  • 75 g suiker
  • 225 g hele mosterdzaadjes

Bereiding van het recept

Hertentartaar:

  1. Snipper de sjalotten fijn.
  2. Snijd het vlees in stukken, plaats in een Pacossier®-beker en hak één keer fijn met het Coupe Set-mes op normale druk. Breng op smaak met de overige ingrediënten.

Pacojet-tip: Voor een perfect resultaat moet het vlees goed gekoeld zijn vóór het hakken.

Meaux-mosterdijs:

  1. Breng de melk met de eidooiers en suiker aan de kook tot deze roze kleurt (85°C) en laat vervolgens afkoelen. Meng met de overige ingrediënten, breng op smaak met zout en wittewijnazijn en giet in een Pacossier®-beker.
  2. Sluit af met een deksel en voorzie van een label. Vries in op -20°C gedurende minimaal 24 uur.
  3. Indien nodig, pacotiseer® tweemaal op normale druk.

Broodkrokantjes:

  1. Snijd het brood in blokjes en doe samen met de overige ingrediënten in een Pacossier®-beker.
  2. Sluit af met een deksel, voorzie van een label en vries in op -20°C gedurende minimaal 24 uur.
  3. Indien nodig, pacotiseer® driemaal op normale druk. Verhit het mengsel in een pan al roerend tot het licht is ingedikt. Spreid vervolgens uit tussen twee Silpat-matten en bak op 145°C gedurende ca. 25–30 minuten tot ze krokant zijn.

Mosterdzaadcaviar:

  1. Breng alle ingrediënten aan de kook en laat zachtjes sudderen op laag vuur gedurende ca. 15 minuten.
  2. Laat vervolgens alle ingrediënten afkoelen en laat 1–2 dagen trekken.