Tartare de cerf avec glace à la moutarde de Meaux

Préparation de la recette

Tartare de cerf

1. Emincer finement les échalotes.
2. Couper la viande en morceaux, la mettre dans un bol à pacosser®.et la cutterer 1 fois avec le couteau Coupe Set à pression normale et l'assaisonner avec les autres ingrédients.

Conseil Pacojet : Pour un résultat parfait, la viande doit être bien refroidie avant le cutterage.

Glace à la moutarde de Meaux

1. Tirer le lait avec les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une rose (85°C) et refroidir. Mélanger avec tous les autres ingrédients, assaisonner avec du sel et du vinaigre de vin blanc et verser dans un bol à pacosser®.
2. Fermer avec le couvercle et étiqueter. Congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
3. Si nécessaire, pacosser® 2 fois à pression normale.

Chips de pain

1. Couper le pain en cubes et le mettre dans un bol à pacosser® avec le reste des ingrédients.
2. Fermer avec le couvercle, étiqueter et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
3. Si nécessaire, pacosser® 3 fois à pression normale. Réchauffer la masse dans une casserole en remuant jusqu'à ce qu'elle soit légèrement épaissie. L'étaler ensuite entre deux nattes de silpat et la faire cuire à 145°C pendant environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Graines de moutarde caviar

1. Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.
2. Laisser refroidir tous les ingrédients et laisser macérer pendant 1 à 2 jours.